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Grüntee

GRÜNTEE - Erzeugung und Geschichte

„Grüner Tee“ wird vor Allem in China und Japan konsumiert.

Der „Grüne Tee“ stammt von derselben Pflanze wie der „Schwarze Tee“.

Er unterscheidet sich vom Schwarzen Tee nur dadurch, dass er nicht fermentiert wurde. Vielmehr werden die im Grünen Tee nach dem Welken vorhandenen Tee-Fermente noch vor dem Rollen durch starke Dampf-Erhitzung zerstört.

Dadurch färben sich die Blätter nicht kupferrot, sondern bleiben oliv-grün. Bei längerer Lagerung - in nicht luft- und feuchtigkeitsgeschützter Verpackung – fermentiert grüner Tee nach.

Die im Handel oder in der Gastronomie angebotenen Teesorten haben meist sehr lange und sehr fremdländisch klingende Namen wie etwa:

Sir Winston Tea, Finest Broken, Orange, Pekoe from India oder Pompadour Rotgold usw.

Die Unterscheidung wird nach Markennamen, Ursprungsland und Blattgröße gemacht.

Alle drei Unterscheidungsmerkmale müssen nicht auf der Packung vermerkt sein.

Nun gibt es aber auch Packungen, auf denen steht nur „Englische Mischung“ oder „Ostfriesenmischung“. Weder in England noch in Ostfriesland werden aber Tees angebaut. Die Bezeichnungen sind also nur Angaben über Mischungen von Tees verschiedener Anbaugebiete zu einer bestimmten Geschmacksrichtung. Die Engländer mischen als Beispiel den DARJEELING mit ASSAM und CEYLON zu einer englischen Mischung. Und die „Ostfriesenmischung“ besteht aus ASSAM und SUMATRA oder JAVA-TEE.

 

Grünetee

Nun aber zurück zum Grüntee:

Auch bei Grüntee machen Blatt-Tees ca. 2% der gesamten Tee-Produktion aus und kleinblättrige Tees machen ca. 98% der gesamten Tee-Produktion aus.

Bei den Blatt-Tees unterscheidet man 4 verschiedene Blattgrößen:

1a) Flowery Orange Pekoe = FOP

1b) Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP

1c) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP

*** Das Wort „Orange“ soll früher in China für Tee verwendet worden sein, der mit Orangenblüten parfümiert wurde und mit „Pekoe“ bezeichnet man die jungen, noch zart behaarten Blätter. ***

 

2) Orange Pekoe

3) Pekoe

4a) Pekoe Souchong

4b) Souchong

 

Die Bezeichnungen Golden und Flowery werden ausschliesslich bei Darjeelings verwendet.

Tippy kommt von „tip“ und so bezeichnet man die hellbraunen Teile des Tees. Es sind die Blattspitzen junger Teeblätter, die weniger Zellsaft besitzen und sich beim Fermentieren deshalb nicht dunkel färben. Sie sind immer ein Zeichen dafür, dass junge zarte Teeblätter verwendet wurden, aber kein besonderes Merkmal für außergewöhnliche Qualität.

„Souchong“ ist die chinesische Bezeichnung für die gröbste im Handel befindliche Ware!

 

Bei der Zubereitung von Grüntee gibt es einiges zu beachten. Denn er ist der empfindlichste unter den diversen Kameliengewächsen. Kochend heiß überbrüht, kann er seine intensiven Aromen nicht entfalten und wird auch Katechine (Bitterstoffe) maximal lösen. Darunter leidet dann natürlich der Geschmack. Bei Temperaturen von 60° bis 85° C kann er allerdings seine eleganten Geschmacksstrukturen voll auf der Zunge spielen lassen. Bei diesen etwas niedrigeren Temperaturen werden die Katechine, zumindest für uns Nicht-Teataster, nicht mehr nennenswert gelöst. Jetzt wird man erst erleben, warum japanischer Grüntee von leicht algig, manchmal fischig bis heuig-grasig schmecken kann. Die chinesischen Grüntees hingegen vertragen, im Gegensatz zu japanischen, den etwas heißeren Aufguss zwischen 75°C und 85°C und zeigen hier Geschmacksnoten von leicht nussig bis zu herb-würzig.

Bei höheren Temperaturen bestimmte Stoffe reduziert / geschädigt (z.B. Vitamine, Antioxidantien, Aminosäuren) und wiederum andere in größerem Maße ins Wasser gelöst (z.B. Oxalsäure, bestimmte Gerbstoffe und Katechine). Und umgekehrt werden bestimmte Wirkstoffe bei zu niedrigen Temperaturen zu wenig oder kaum ins Wasser gebunden. Ähnliches gilt für die Ziehdauer des Tees. Letztlich handelt es sich insgesamt um einen „Kompromiss“ zur Optimierung der gesundheitlichen Wirkung, bei dem man die bestmögliche Stoffmischung erzielt. Und dabei kommt es nicht auf die Wirkung der Mono-Substanzen an, also der einzelnen Stoffe für sich alleine genommen, sondern auf die komplexe Wirkung der Gesamtmischung. Diese ist für die enorme gesundheitliche Wirkung des Grüntees vorrangig verantwortlich. Denn die meisten Inhaltsstoffe entfalten eine wesentlich gesündere Wirkung durch die Bindung an und durch die Pufferung durch bestimmte andere Inhaltsstoffe.

Die Ziehzeit überschreitet am besten nicht die 2-3 Minuten-Grenze. Bei Therapeutischen Zwecken wird da allerdings eine Ausnahme gemacht.

Die Verwendung von Grüntee-Pulver in der Geschichte des grünen Tees ist fast so alt, wie die des grünen Tees selbst. Im alten China, wie auch im alten Japan, wurde neben anderen Zubereitungsarten auch fast immer der Gebrauch von Teepulver praktiziert. Später erst entwickelte sich dann eine fein definierte Teezeremonie für das Matcha. Dieses edle Teepulver nimmt in der Zubereitung von Grüntee eine besondere Rolle ein, und steht eigentlich im Mittelpunkt der japanischen Teezeremonie.

Um eine schön cremigen und schaumigen Matcha-Tee zu erzeugen, ist es wichtig, dass die richtige Rührtechnik Anwendung findet. Matcha-Tee gelingt bei Verwendung eines traditionellen Bambusbesen (Chasen). Dieser sollte zügig in einer W“-Form und nicht im einfachen Kreis in der Schale bewegt werden. Dabei kommt die Bewegung möglichst locker aus dem Handgelenk, jeweils mit einem kurzen, knappen Vorwärts- und Rückwärts-Ruck.

Im Land der aufgehenden Sonne können viele Menschen Grüntee-Sorten charakterisieren und unterscheiden. Die Menschen in Japan befassen sich ja auch schon sehr, sehr lange mit dem wundervollen Naturprodukt Grüntee. Damit Sie bei der Wahl Ihres Tees und bei der Entscheidung für die beste Tee-Ausrüstung möglichst sichere Treffer landen, ist es hilfreich, wenn Sie sich etwas mit den verschiedenen Sorten Grüntee und den Eigenheiten bei der Zubereitung beschäftigen. Dann werden Sie den jeweils gewählten Grüntee sicher bald optimal genießen können.

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